El tejate, conocido como “la bebida de los dioses”, es una joya ancestral de la gastronomía de Oaxaca. Esta bebida fría y no alcohólica, originaria de los Valles Centrales, combina maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey y la famosa rosita de cacao, que le da su característica espuma en la superficie. Siendo un símbolo cultural que conecta tradición, historia, nutrición y experiencias sensoriales en un solo vaso.
El nombre “tejate” proviene del náhuatl, significando “agua de masa” o “agua de harina”, reflejando tanto su composición como su relevancia cultural. En tiempos antiguos, el maíz y el cacao eran ingredientes sagrados, utilizados en ceremonias y rituales de los pueblos zapotecos y mixtecos. Su nombre en zapoteco es cu’hub.
El elemento que distingue al tejate es la rosita de cacao o cacahuaxóchitl, que al ser molida y batida produce la famosa “flor del tejate”, esa espuma aromática que flota sobre la bebida. Esta característica no solo define su autenticidad, sino que refleja un conocimiento ancestral de química y emulsión. Además, al prepararlo desprende un aroma agradable, que complementa la experiencia al degustarlo, tradicionalmente servido en jícaras decoradas.
El arte de preparar tejate es un proceso manual y detallado que puede tomar más de media hora de batido. Los ingredientes esenciales incluyen:
Maíz nixtamalizado: Base nutritiva y estructural.
Cacao tostado o cacao blanco: Aporta sabor terroso y estimulante natural.
Pixtle o hueso de mamey: Agente espesante y emulsificante.
Rosita de cacao: Genera la espuma característica, la “flor del tejate”.
Agua fría: Crucial para emulsificar la grasa y formar la espuma estable.
Proceso de elaboración artesanal:
Nixtamalización: El maíz se cuece con ceniza o cal para facilitar la molienda y aumentar el valor nutricional.
Tostado: Cacao, pixtle y rosita se tuestan cuidadosamente.
Molienda: Todos los ingredientes se muelen en metate hasta formar una pasta homogénea.
Disolución y batido: La pasta se mezcla con agua fría y se bate intensamente hasta formar la espuma, la “flor del tejate”.
Servicio: Tradicionalmente en jícaras, opcionalmente con hielo o azúcar de caña.
El resultado es un líquido espeso y refrescante, con sabor terroso y herbal, aroma envolvente y textura cremosa coronada por la emblemática espuma.
La preservación del tejate recae en las tejateras, mujeres que han transmitido esta técnica generación tras generación. Ellas aseguran la continuidad de esta tradición frente a la industrialización, manteniendo la soberanía alimentaria y económica de las comunidades.
La localidad de San Andrés Huayapam es el epicentro de la tradición del tejate, celebrando la Feria del Tejate, donde se aprecia el sabor, textura y aroma de la bebida. La feria atrae turismo, promueve la economía local y valida la vitalidad cultural de esta bebida ancestral.
En los mercados de Oaxaca, el tejate también se ofrece en jícaras decoradas, conectando a quienes lo consumen con la historia y la identidad artesanal de la región.
El tejate es un alimento funcional, con beneficios superiores a muchas bebidas modernas. Su valor nutricional incluye:
Energía sostenida gracias al maíz y grasas naturales del cacao y pixtle.
Proteínas, comparables a una porción de tortillas de maíz.
Minerales esenciales: calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc, contribuyendo a la hidratación y la función celular.
Metilxantinas (teobromina y cafeína) como energizantes naturales y antioxidantes.
Fibra dietética, que favorece la digestión.
La innovación ha permitido que el tejate se consuma en formas modernas, como el tejate en polvo, mezclas para preparar en casa, nieves, galletas y niatole, manteniendo la receta tradicional. Incluso se explora su uso en alta cocina y coctelería gourmet, ampliando su presencia en mercados globales.
El tejate es más que una bebida refrescante; es un símbolo de identidad oaxaqueña, biodiversidad y conocimiento ancestral. Su preservación depende del equilibrio entre fidelidad artesanal e innovación moderna, asegurando la sostenibilidad económica de las comunidades productoras.
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