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El Tejate: La Bebida de los Dioses de Oaxaca
El tejate, conocido como “la bebida de los dioses”, es una joya ancestral de la gastronomía de Oaxaca. Esta bebida fría y no alcohólica, originaria de los Valles Centrales, combina maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey y la famosa rosita de cacao, que le da su característica espuma en la superficie. Siendo un símbolo cultural que conecta tradición, historia, nutrición y experiencias sensoriales en un solo vaso.
Origen, Etimología y Significado Ancestral del Tejate
El nombre “tejate” proviene del náhuatl, significando “agua de masa” o “agua de harina”, reflejando tanto su composición como su relevancia cultural. En tiempos antiguos, el maíz y el cacao eran ingredientes sagrados, utilizados en ceremonias y rituales de los pueblos zapotecos y mixtecos. Su nombre en zapoteco es cu’hub.
El elemento que distingue al tejate es la rosita de cacao o cacahuaxóchitl, que al ser molida y batida produce la famosa “flor del tejate”, esa espuma aromática que flota sobre la bebida. Esta característica no solo define su autenticidad, sino que refleja un conocimiento ancestral de química y emulsión. Además, al prepararlo desprende un aroma agradable, que complementa la experiencia al degustarlo, tradicionalmente servido en jícaras decoradas.
La Rosita de Cacao: Ingredientes y Proceso Artesanal
El arte de preparar tejate es un proceso manual y detallado que puede tomar más de media hora de batido. Los ingredientes esenciales incluyen:
Maíz nixtamalizado: Base nutritiva y estructural.
Cacao tostado o cacao blanco: Aporta sabor terroso y estimulante natural.
Pixtle o hueso de mamey: Agente espesante y emulsificante.
Rosita de cacao: Genera la espuma característica, la “flor del tejate”.
Agua fría: Crucial para emulsificar la grasa y formar la espuma estable.
Proceso de elaboración artesanal:
Nixtamalización: El maíz se cuece con ceniza o cal para facilitar la molienda y aumentar el valor nutricional.
Tostado: Cacao, pixtle y rosita se tuestan cuidadosamente.
Molienda: Todos los ingredientes se muelen en metate hasta formar una pasta homogénea.
Disolución y batido: La pasta se mezcla con agua fría y se bate intensamente hasta formar la espuma, la “flor del tejate”.
Servicio: Tradicionalmente en jícaras, opcionalmente con hielo o azúcar de caña.
El resultado es un líquido espeso y refrescante, con sabor terroso y herbal, aroma envolvente y textura cremosa coronada por la emblemática espuma.
Tejateras, Patrimonio Cultural y Feria del Tejate Oaxaca
La preservación del tejate recae en las tejateras, mujeres que han transmitido esta técnica generación tras generación. Ellas aseguran la continuidad de esta tradición frente a la industrialización, manteniendo la soberanía alimentaria y económica de las comunidades.
La localidad de San Andrés Huayapam es el epicentro de la tradición del tejate, celebrando la Feria del Tejate, donde se aprecia el sabor, textura y aroma de la bebida. La feria atrae turismo, promueve la economía local y valida la vitalidad cultural de esta bebida ancestral.
En los mercados de Oaxaca, el tejate también se ofrece en jícaras decoradas, conectando a quienes lo consumen con la historia y la identidad artesanal de la región.
Valor Nutricional y Adaptación Moderna
El tejate es un alimento funcional, con beneficios superiores a muchas bebidas modernas. Su valor nutricional incluye:
Energía sostenida gracias al maíz y grasas naturales del cacao y pixtle.
Proteínas, comparables a una porción de tortillas de maíz.
Minerales esenciales: calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc, contribuyendo a la hidratación y la función celular.
Metilxantinas (teobromina y cafeína) como energizantes naturales y antioxidantes.
Fibra dietética, que favorece la digestión.
La innovación ha permitido que el tejate se consuma en formas modernas, como el tejate en polvo, mezclas para preparar en casa, nieves, galletas y niatole, manteniendo la receta tradicional. Incluso se explora su uso en alta cocina y coctelería gourmet, ampliando su presencia en mercados globales.
Preservación y Futuro de la “Bebida de los Dioses”
El tejate es más que una bebida refrescante; es un símbolo de identidad oaxaqueña, biodiversidad y conocimiento ancestral. Su preservación depende del equilibrio entre fidelidad artesanal e innovación moderna, asegurando la sostenibilidad económica de las comunidades productoras.
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