Cocoa y Cacao, El Tesoro de la Repostería

Podemos decir con orgullo, que nuestro país es uno de los más grandes en cultura y gastronomía en el mundo, México ha realizado aportaciones de diferentes productos que han beneficiado a muchas otras fronteras y continentes, que, maravillados por nuestra gama de sabores, colores y tradiciones, no dejan de tenernos como máximos referentes en el mundo.

Una de estas aportaciones es el cacao, fruto y semilla, oro e historia de nuestra nación. Vayamos a un viaje a través de la historia para conocer un poco más de esta semilla y de los productos derivados de ella, como la cocoa, que está conquistando el mundo de la repostería.

EL CACAO EN MÉXICO

El árbol del cacao cuyo nombre científico es Theobroma, tiene una gran presencia en México desde hace siglos, está conformada por alrededor de 22 especies, dentro de las cuales destaca la subespecie del cacao, apreciado en todo nuestro territorio.

Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si´va (mixteco), chudenchú (otomí), biziáa (zapoteco), son algunas de las muchas formas en que las culturas indígenas usaban para referirse a esta planta, además de brindarle una cosmovisión y visiones mitológicas que cuentan la conexión entre los pueblos originarios y el chocolate.

Desde la época prehispánica, pasando por el proceso histórico de la Conquista hasta la actualidad la presencia de las semillas de cacao y el chocolate como alimento tradicional se han mantenido a través del rescate y evolución gastronómica que se le ha añadido a través de los años.

CACAO Y COCOA, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Como hemos revisado con anterioridad el cacao son semillas que se fermentan, posteriormente se tuestan en comal para luego convertirse en chocolate a través de un proceso de molienda, pero, ¿Qué es la cocoa?

En términos simples, la cocoa es el cacao horneado y molido. Este polvo puro también llamado chocolate es bastante valorado en repostería por sus cualidades versátiles y nutritivas.

Podemos encontrar 2 tipos de cocoa, la primera es la pura, que, como lo hemos mencionado tienen muy buenas características nutrimentales, un color uniforme y claro, además de mantener su sabor ligeramente amargo, derivado del tostado. En cambio, la procesada tiene azucares añadidos, leche, conservadores entre otros aditivos que la ayudan a utilizarla en dulces y bebidas de chocolate.

La cocoa puede ser utilizada como ingrediente principal de panificación, repostería de chocolate, helados, productos lácteos, cereales, bebidas calientes, dulces y untables.

Aunque no se sabe un origen exacto de la palabra cocoa, se cree que se originó cuando los colonos ingleses llegaron a América y al no poder pronunciar “cacao” la modificaron, por ello por mucho tiempo se creyó que ambos nombres eran sinónimos, pero gracias a la industrialización y aplicaciones en la repostería fina es que se pudo realizar la diferenciación entre el árbol y el producto derivado de la semilla.

Así que dinos, ¿Cuál es tu postre favorito con cocoa?